El introvertido legado sefardí de Jerez de la Frontera

| Escrito por María José Arevalo Gutierrez
altCaballos, vino, flamenco, gastronomía y un valioso patrimonio histórico. Diversas culturas habitaron esta tierra cuyas huellas aun permanecen hoy en día. Su historia se manifiesta aun en el trazado urbano jerezano, con angostas calles y nombres que no ofrecen ninguna duda de su pasado judío. El libro del repartimiento de Alfonso X “El Sabio” señala noventa casas asignadas a los judíos, destacando en la aljama la presencia de hasta tres rabinos. En la provincia gaditana ubicamos otras  localidades con un pasado relevante sefardí, como es el caso de Arcos de la Frontera, Medina Sidonia, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Vejer de la Frontera. Jerez de la Frontera, como todas las poblaciones del Bajo Guadalquivir, fue tocado irremediablemente por la explosión antijudía de 1391.

En la actualidad, existen numerosos municipios en la provincia gaditana, con reminiscencias de carácter arquitectónico o cultural  producido por el tránsito de las diversas culturas. Podemos partir de la hipótesis, que el conjunto de la provincia contó con una comunidad judía extendida formando, la aljama jerezana en época medieval parte de las más importantes existentes en Andalucía. Como bien recogen distintos autores en sus libros, la calle Judería constituía con otras vías el barrio dado a los judíos en 1264 por Alfonso X “El Sabio”. En él se ubicaban dos sinagogas, un hospital y una alhóndiga.

La calle Honsario formaba parte del antiguo fonsario de los judíos, concedido después de la Reconquista a la aljama por el rey Alfonso X “El Sabio”. Del mismo modo, existían en las inmediaciones del Real Convento de Santo Domingo unas viñas, que podrían pertenecer al único labrador judío, del que se tiene conocimiento que residía en la judería. Por el número de pobladores, por las dos sinagogas que en ella existieron, por su persistencia en el tiempo y por los privilegios con que los reyes distinguieron a sus moradores, la judería xericiense debió ser una de las principales del ya extenso reino castellano, ocupando no escasa superficie del no muy abundante espacio abarcado por las murallas de la ciudad.

Pero la influencia sefardí, se extiende aun hoy en día mucho más allá de la mera presencia en su trazado urbano. Jerez se define como la cuna del flamenco, y el cante por Petenera, cuenta con una cierta disposición a reconocer en todo el acervo musical y coreográfico una influencia hebrea. La variedad instrumental empleada, le aportaba una enorme riqueza que resultaba placentera tanto para el ejecutante como para el oyente. Carmen Linares cantaba en el espectáculo “Diquela de la Alambra”, una Petenera  sefardí aflamencada que sonaba así:

¡Ay, que llanto en toa España

por toas las juderías!,

cristianos di que por Cristo

muchos miles matarían,

Reconquista Andalucía,

¡cuantos judíos perdían!

que por saqueá sus bienes

¡muchos miles matarían!


La influencia sefardí se extiende hasta la saeta, donde el escritor israelita “Medina Azara” dijo, que la saeta era cantada por los cristianos nuevos – recién conversos – para aumentar la poca confianza que puso la Iglesia en su cristiandad, ya que este canto reúne en sí mismo la máxima devoción a Cristo y a la más terrible desesperación del judío obligado a optar entre la conversión o el exilio. Esta teoría la reafirma Rafael Manzano – El cante jondo- apoyándose en la exégesis de las saetas ya mencionada, quien las hace derivar – afirma Manzano – de la terrible composición del “KOL NIDREI”, rezo mediante el cual los sefardíes suplican a Dios, que les anule el juramento prestado a la Iglesia Católica.

El cante por Petenera cuenta con una cierta disposición a reconocer en todo el acervo musical y coreográfico flamenco una influencia hebrea. Su propio nombre así lo indica: “Cante de Sinagoga”, aunque no podemos descartar otras teorías, ya que el cante flamenco se basa en sus comienzos, en una transmisión oral  llevada a cabo en la intimidad del hogar o en reuniones de carácter social o religioso, no existiendo por ese motivo documentación alguna que recoja sus orígenes.

Las connotaciones hebreas llegan hasta la cocina de la zona, donde tanto en el ámbito particular o en la restauración local, encontramos platos como los Boquerones en Vinagre, el Adobo (Bienmesabe), las Albóndigas, las Lentejas con Arroz, el Cocido gaditano, Piñonate, Torrijas o el Mazapán, por mencionar algunas delicias culinarias. La cocina judía y, más en concreto, la generada y desarrollada durante siglos en la perdida Sefarad, se extendió en sucesivas diásporas por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa oriental. En el Mediterráneo, la antigüedad convive junto a la modernidad. El misticismo, lo sobrenatural, lo romántico y la poesía aparecen en todas las facetas de la vida diaria, incluida la cocina.

Durante la Edad Media los sefardíes, fieles al cumplimiento de sus preceptos religiosos, continuaron considerando al vino como un alimento kosher, no pudiendo ser manipulado por manos cristianas o musulmanas en el momento de su producción. Para tener un abastecimiento garantizado de vino y asegurarse la correcta elaboración del mismo, conservaron sus propias bodegas familiares y tabernas públicas controladas por las aljamas. Con la expulsión de la comunidad judía de Jerez de la Frontera se le concedió, por privilegio de don Fernando V, al Real Convento de Santo Domingo ciertas viñas en Tabajete, que le fueron confiscadas a la comunidad (M. de Bertemati, "Historias e historiadores de Jerez", pág. 182) en el año 1492. En un principio, y de acuerdo con las severas condiciones que los estados cristianos y la iglesia imponían en casi toda Europa a los judíos, éstos no podían ser propietarios de tierras ni, por lo tanto, de viñedos.

Siglos después y desde el año 2.001, se vuelve a producir vino en el Marco de Jerez para la población judía. Con un etiquetado dirigido a un público objetivo, las  bodegas González Byass se han ocupado durante diversos años en sus viñedos, bodegas y embotellado, conjuntamente con un equipo de rabinos de la Kosher Wine International, a producir el Tío Pepe “kosher” cuya diferencia en cata con el tradicional ofrece una diferenciación igual a cero.  Durante más de una semana de trabajo se dedica este equipo de rabinos desplazado al proceso productivo de este vino, que es llevado a cabo en su totalidad por judíos, sin embargo se respeta la materia prima para su elaboración, al igual que el método tradicional de crianza basada en la solera y criadera.

Los personajes de la religión judía no son extraños en el etiquetado de los vinos del Marco del jerez, pero en este caso su mención se efectúa sobre todo, con la grafía de su nombre, y en muy pocos casos queda plasmada su imagen. Así tenemos los vinos VORS Noé y Matusalén de González Byass, o Salomón, un amontillado de las bodegas de José María Cotro. Los más curiosos son los marbetes de los vinos que bajo control rabínico elabora Vinícolas Jerezana con el nombre del famoso rabino afincado en la España medieval, Alfansi. Con líneas y formas geométricas recrean su rostro. Finalmente, el más atrayente de todos, por el elemento erótico, es el amontillado VORS Covadonga de la bodega jerezana Real Tesoro, que representa en un inmemorial grabado al Noé desnudo bajo una parra descubierto por sus hijos.

Como coda final, haremos resonancia a las sabias palabras del célebre filósofo y médico judío andaluz, Maimónides (1135-1204): “Los beneficios que trae consigo la ingestión de vino son muchos, si es bebido en cantidad apropiada. Conserva el cuerpo en condiciones sumamente saludables, lo mismo que cura muchas enfermedades. Pero el conocimiento de su correcto consumo es desconocido para la mayoría de las personas”.

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