Gil Marks y el Estómago Sagrado

| Escrito por Meir Soloveichik

collage-gil-marksokAclamado escritor de comidas e historiador culinario sabía que entender el judaísmo era entender el judaísmo en sí.

El domingo pasado fue enterrado Gil Marks cerca de su casa en Alon Shvut, Israel, un famoso escritor de comidas judías, autor de varios y aclamados libros de cocina y del magistral Encyclopedia of Jewish Food (2010) y rabino ortodoxo.

Marks recibió muchos y justos elogios por los excelentes aportes que hizo al campo de la historia culinaria. No obstante, se le debe agradecimiento no solo como chef y escritor de comidas sino también como intérprete de Torá.

Leer The Encyclopedia of Jewish Food es encontrarse con un smorgasbord de ideas y culinaria asombrosas, entre otras cosas. Por ejemplo, Marks nos cuenta que hasta el siglo XV los judíos ashkenazíes de Alemania y Austria no aplicaban el término jalá (el cual en la Biblia designa solamente el pedacito de masa que se le ofrecía al sacerdote como diezmo) para sus panes de Shabat. Parece ser que, en aquellas tierras, los cristianos aún perpetuaban ciertas prácticas pre-cristianas, de las cuales una consistía en preparar, en torno a la época del solsticio de invierno, un pan atractivamente trenzado para apaciguar a la diosa pagana Holda, una "vieja teutónica de largas greñas". Con el pasar del tiempo, al haber sustituido un referente pagano por uno sagrado, los judíos de todo el mundo, tanto ashkenazim como sefaradim, iniciaban la comida de Shabat pronunciando una bendición sobre dos panes de "jalá" ingeniosamente trenzados.

Marks tiene otras historias para contar, igualmente fascinantes, sobre otras comidas de Shabat. Incluso en su Encyclopedia aparece un mapa del cholent, que traza la forma en la que fue difundiéndose y evolucionado históricamente este estofado de Shabat desde el hamin, que se cita en la Mishná, hasta la adafina de España y hasta el guiso de Ashkenaz, que se cocina lentamente y que es a base de papas y cebada, con el cual se deleitan tantas personas hoy en día. Y el análisis que hace de las festividades es igual de ilustrativo. En este Janucá, todo aquel que, como yo, llora por que el latke de papas pierde su anterior importancia, quedará sorprendido e instruido por la reconstrucción que hace Marks de cómo en Israel ese plato, que una vez fue de carácter universal, cedió el paso a las rosquillas con mermelada, las cuales se conocen con el nombre de sufganiot. (Pista: todo fue el resultado de una conspiración socialista).

Pero el logro de Gil Marks va más allá de sus investigaciones culturales e históricas, va más allá de sus conocimientos de cocina y de las tantas recetas indispensables que proporcionó a lo largo de su vida. Como bien reconocía, el propio judaísmo es, al decir del teólogo Michael Wyschogrod, "una religión del cuerpo", y su visión de santidad está muy vinculada a lo físico, y en especial a la comida.

En la época del Templo, el ritual cúltico central consistía en congregar a todo el pueblo tres veces al año en Jerusalén, lugar en el cual, exhorta constantemente la Biblia, "Comerás allí delante del Señor tu Dios". El rabino Joseph Soloveitchik observaba lo impactante que debe de haber sido esta idea para los antiguos griegos. Para la mente griega, escribe, "el animal come, mientras que el hombre piensa y reconoce lo espiritual". Pero el judaísmo, ahora y en aquel entonces, insiste en el valor sagrado de comer delante de lo divino:

Comer los sacrificios, comer el cordero pascual, comer el segundo diezmo,...comer matzá, comer las ofrendas de alegría en las tres festividades: todos estos son preceptos bíblicos...mientras que solo Maimónides considera la plegaria como un precepto [en cambio]. La mitzvá de regocijarse durante las festividades en el Templo se centra en el comer la carne de los sacrificios, y en nuestra época la mitzvá se centra en el comer carne común y en el tomar vino, y esto se considera el regocijo del hombre ante su Creador.

En sus ensayos y en sus libros, Gil Marks nos recordaba que el hecho de malinterpretar la comida significa malinterpretar la fe. Tomemos el caso de Pésaj y sus leyes, que todas tratan sobre el pan. De acuerdo al libro del Éxodo, los israelitas tenían prohibidas dos sustancias en recuerdo de haberse liberado de Egipto: el jametz, o pan leudado, y el seor, que comúnmente se lo traduce como "levadura". Para Marks esta traducción no se hizo correctamente y es absurda: a fin de cuentas, el otro ritual central del séder es el tomar vino, que en sí se crea por acción de la levadura. El seor, expresa lisa y llanamente, es "una de las palabras peor traducidas de toda la Biblia".

De hecho, el seor se refiere a un elemento básico del horneado que todos conocían antes de la época moderna: la masa inicial. Habiendo sido inventada en Egipto, esta mezcla cuidadosamente formada de harina y agua contenía un cultivo natural de levadura y bacterias: un imperecedero agente leudante. Durante la mayor parte de la historia de Occidente, la masa inicial fue una de las posesiones más atesoradas del hogar; hasta el día de hoy, los chefs europeos se sirven de entradas que tienen varios siglos de existencia. Pedirles a los israelitas que se deshicieran del seor (una de las innovaciones del antiguo Egipto) y ordenarles que sus descendientes replicaran el acto a lo largo de las generaciones implicaba pedirles un extraordinario sacrificio anual como símbolo de su fe.

Pero quizás el enfoque que hace el judaísmo de la comida –y del mundo material en general –pueda llegar a captarse de la mejor manera no en los ejemplos de la privación sino de la afirmación. Estoy particularmente enamorado de una anécdota sobre el rabino Baruj Ber Leibowitz (1870-1939), un devoto estudiante del rabino Jaim de Brisk y posteriormente líder de una yeshivá en Slobodka, Lituania. Una vez un hombre del pueblo le trajo el estómago de un pollo al rabino Leibowitz en el cual se había encontrado un alfiler. Dado que el hecho de que haya un agujero en el estómago (el kurkevan, en el lenguaje del Talmud) lo deja no kasher, es un problema que se debate largamente en la ley judía. Al haberle dedicado toda su vida a tal estudio, el respetado rabino sabía mucho sobre el estómago del pollo, pero –a diferencia de cualquier ama de casa actual de shtetl –nunca llegó a ver uno. Según cuenta la historia, agarró la sangrienta y pulposa masa, la apretó y exclamó jubilosamente: "¡Pues este es el sagrado estómago sobre el cual se escribió tanta Torá!" ("Ah, dos iz di heylige kurkevan!").

El judaísmo, en contraposición a Platón, niega que este sea un mundo de sombras materiales del cual deban escapar los iluminados. De manera similar, ser un judío religioso es rechazar la afirmación de que "Mi reino no es de esta tierra". Al contrario, los judíos insisten en que, al santificar lo físico, permiten que la presencia de Dios resida en este mundo. Como dijera el rabino Soloveitchik: "El homo religiosus universal proclama: lo inferior anhela lo superior. Pero el hombre halájico, con su singular modo de comprender las cosas, declara: lo superior anhela y añora lo inferior".

El guefilte fish, la matzá, el cholent y las tantas otras mezclas culinarias (todas sustancias humildes) son, a su modo, comidas de fe, y el hecho de comerlas, con la debida perspectiva, permite que nuestras mesas sean lugares donde more lo divino. Esto es lo que demostró Gil Marks una y otra vez, y es por esto que se lo extrañará tanto, al mismo tiempo que el impacto que tuvo él sobre mi forma de comer, y en la de un sinfín de otras personas, perdurará por muchos platos venideros.

Fuente: mosaicweek.com
Traducción al español: Rodrigo Varscher

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